泡芙：牛奶(60克)，泡芙：水(60克)，泡芙：低粉(70克)，泡芙：黄油(60克)，泡芙：鸡蛋(2个

14、黄油软化切小丁，和牛奶一起放入锅中。

15、开小火，边煮边搅拌，让其充分的混合。

16、煮到黄油牛奶沸腾约一分钟。

17、迅速加入事先过筛了两遍的低粉，快速切拌均匀使面粉全部和水分融合在一起成为烫面糊，然后继续翻拌约两分钟，直到锅底出现一层白色薄膜，离火。离火后用继续翻拌把面糊搅散，使面糊散热。

18、等面糊冷却到不太烫手时

23、把烤盘放入预热好的200度的烤箱。烤约10分钟，当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面黄褐色就可以出炉了。烤制到时候一定要烤到位，否则泡芙出炉后容易塌陷，烘烤的途中不要打开烤箱门。

24、制作足量到酥皮巧克力泡芙。

25、四：制作馅料300克淡奶油里加入20克细砂糖，隔冰水打至七、八分发。

26、装入安有小圆孔花嘴的裱花袋里。

27、泡芙完全冷却后，在旁边用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料，全部完成。

28、五：制作糖浆、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

29、中火煮开后转小火慢慢熬至糖浆成焦糖色。

30、把饼底取出脱模，放入盘子里，灌好馅料的泡芙底部粘上糖浆，固定在饼底到边缘。

31、一层一层往上堆砌，直到成为一个圆锥形。

32、取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，关火，用筷子拉丝缠绕在泡芙塔上。

33、最后按自己的喜好稍微装饰，即可食用。

菜谱简介

泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点，整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究，全方位的考验着西点制作的水平，需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口,一个好的泡芙，应该充分膨胀，并且外皮酥脆，而内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。一: 必须要了解泡芙膨胀的原理，在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用，从而吸收更多的水分,同时包裹住空气。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。所以，充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。二: 在制作泡芙面团的时候，鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形状，并且能保持形状不会低落，就可以了,这是泡芙成功的关键之二。如果面糊太湿，泡芙就不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙个头矮小，表皮也不够酥脆，容易塌陷。而面糊太干，泡芙的膨胀力度会减小，烤好的泡芙表皮较厚，内部空洞也较小。三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发，让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。四:烤制泡芙的过程中，尽量不要打开烤箱门，因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降，是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制，是泡芙成功的关键之三。四：烘焙：烤箱中层，上下火，200度烤约10分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面呈现黄褐色。

小诀窍

诗心片语：1：充足的水分是泡芙膨胀的动力，在制作泡芙的时候，一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体，一定要煮到完全沸腾时再关火，关火后的下一秒就要将低粉全部倒入，然后迅速搅拌。2：在制作泡芙面团的时候，不能将蛋液一次性加入面糊，要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。3：做好的泡芙面糊，:要尽快使用，尽快入烤箱，如果需要放置一会，一点要覆盖湿布或保鲜膜。4：烤制泡芙的时候，烤制的温度和时间都非常关键，一开始用200度高温烘烤，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来，使泡芙面团膨胀，等膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。5：烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降，会导致塌陷。6：关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉，我三种都做过，都可以。但是低筋面粉的淀粉含量比较高，理论上糊化后吸水量也就比较大，膨胀力度也更高，在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。7：关于泡芙到馅料，可依据个人喜好，可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。8：关于泡芙到保存,烤制好的泡芙，如果不立刻吃，就不要灌入馅料，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右，吃之前从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可食用。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的作用

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋的作用

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

巧克力的作用

1.巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；

2.巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的精神振奋剂，考试的学子也可用来健脑；

3.吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用；

4.巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血；

5.巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；

6.巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，人体对其吸收消化的速度很快，因而它被专家们称之为“助产大力士”，产妇在临产前如果适当吃些巧克力，可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大，顺利分娩，对母婴都是十分有益的；

7.有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能使胃酸从胃中溢出的物质。

8.巧克力能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有防治心血管循环疾病的作用，能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血，对延缓衰老有一定功效。

巧克力食用禁忌

1.巧克力的热量高，它所含营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要；

2.日本研究认为巧克力能预防龋齿，但由于一般巧克力含糖量高，还是容易导致龋齿的；

3.糖尿病患者应少吃巧克力，或可以专门食用淡巧克力；

4.女性在经期食用过多的巧克力会加重经期烦躁和乳房疼痛；

5.喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。